Deska śląskich serów

"Wszystko zaczęło się od „żywego” prezentu naszej babci: dwóch kóz - Broni i Tosi. Potem było mleko. Ser to wspomnienie wypraw do Austrii i Szwajcarii, które przywróciły nam wiarę w produkty regionalne, wytwarzane zgodnie z naturalnymi procesami, w przydomowych gospodarstwach". Winiarstwo to nie jedyna pasja Państwa Jaskółów, właścicieli katowickiej Winnej Zagrody – jedynego takiego miejsca na Śląsku. Gospodarze produkują również pyszne sery kozie, które w smaku niczym nie ustępują ich domowym alkoholom.

Właściciele Winnej Zagrody mocno podkreślają, jak ważna jest dla nich biodynamika – zarówno w uprawie roślin, jak i w hodowli zwierząt. Stado kóz ma do dyspozycji hektarowe pastwisko, na którym zwierzęta do woli dozują sobie jedzenie. Kozy są karmione dużą ilością ścinanej winorośli, co ma znaczący wpływ na późniejszy smak sera. Pani Katarzyna zaznacza, że produkcja wina i serów metodami naturalnymi, zgodnie z zasadami biodynamiki, jest jak malowanie obrazów – niepowtarzalna. Każdy wyprodukowany ser nosi na sobie swego rodzaju podpis – nikt inny nie stworzy jego kopii. Sekretem oryginalności produktu jest wielokrotnie wspominane w poprzednich artykułach „siedlisko”. 

Kozy w Winnej Zagrodzie są dojone ręcznie. Na terenie Śląska nie ma wielu serowarni, w których mleko pobiera się od kozy w sposób naturalny, bez użycia specjalnej dojarki. Jak mówi Pan Piotr: – Mechaniczne dojenie stresuje zwierzę. Wówczas wydziela się adrenalina, która rozprzestrzenia się po ciele takiej kozy, docierając i do mleka. Pani Katarzyna (bo to właśnie ona ma pieczę nad produkcją serów w Winnej Zagrodzie) produkuje głównie sery świeże, gdyż na bardziej wymagające wersje – wędzone lub twarde – jest jeszcze za mało mleka. W tej chwili w gospodarstwie przebywa 5 dojnych kóz, a docelowo będzie 10. 

Jak wygląda proces produkcji serów na tak małą skalę? –   W pewnym sensie przypomina proces tworzenia wina, tylko że ja mam zbiory codziennie, a mój mąż - raz w roku – mówi Pani Katarzyna. Sukces zależy od tego, czym mleko zostanie zaszczepione i w jakiej temperaturze, oraz jak długo będzie przechowywane. Na pytanie, jak osiąga się różnice w smaku i rodzajach serów, Gospodyni odpowiada: – Sery szczepimy w temperaturze niższej, nie dodajemy np. kultur bakterii albo drożdży. Codziennie staram się robić zbiory i przetwarzać w miarę jak najszybciej, by były świeże. Następny krok to osiągnięcie pożądanej temperatury lub ewentualne podgrzanie mleka. – Młode sery otrzymujemy po 2/3 dniach, natomiast sery pleśniowe - najwcześniej po 2/3 tygodniach. Po takim czasie pojawi się skórka pleśniowa. Inną kwestią jest dojrzewanie tych serów - tu panuje już pełna dowolność. Są np. smakosze rozpływających się serów o bardzo intensywnym aromacie – tłumaczy Gospodyni. 

Dzień serowara rozpoczyna się – w przypadku Pani Katarzyny – ok. 5 rano. Do koziarni Gospodyni udaje się wraz ze wschodem słońca. W lecie nieco wcześniej, by kozy mogły jak najdłużej przebywać na zewnątrz. Zebrane mleko musi chwilę odstać, wtedy Pani Katarzyna zajmuje się domem. Pozyskiwanie sera w warunkach domowych, to jednak cały proces – od zebrania mleka, przez zaszczepienie i oczekiwanie na zakażenie, aż po dołączenie dodatków, np. ziół. Istnieją różne czynniki, które mogą mieć wpływ na ostateczny smak takiego sera. Pani Katarzyna wyróżnia tu np. dni burzowe, kiedy trzeba bardzo uważać, gdyż ciśnienie skacze i mleko szybciej się kwasi. Inne szczegóły, które warto mieć na uwadze, to: nie przegrzewać, pamiętać o przekładaniu (bo ser musi odpowiednio odcieknąć) i koniecznie nasolić. 

Oprócz warsztatów winiarskich, w Winnej Zagrodzie można też poznać tajniki produkcji serów zagrodowych, dowiedzieć się więcej o technikach i historii ich wytwarzania. Każdy, kto zdecyduje się wziąć udział w takich warsztatach, może się przekonać, w jaki sposób przygotować w warunkach domowych prawdziwy twaróg – nieprzetworzony, bez węglanu wapnia i innego rodzaju dodatków. 

Wyprodukowanie własnego sera nie jest rzeczą trudną i skomplikowaną. Przestrzegając pewnych wymogów oraz receptury, może go zrobić każdy. Wymaga to jednak dużo samozaparcia, czasu, a przede wszystkim cierpliwości, gdyż nigdy nie wiadomo, czy oczekiwany efekt i smak osiągniemy już za pierwszym razem. Jedno jest pewne – warto próbować. Nic bowiem nie smakuje tak, jak owoc naszej pracy, zaangażowania i ducha własnego domu – a tym z powodzeniem mogą szczycić się Państwo Jaskółowie i ich Winna Zagroda.  



< sierpień 2012 >
Pn Wt Śr Cz Pi Sb Nd
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2