Rogal świętomarciński – fakty i mity

Tradycyjne pyry z gzikiem to nie jedyny kulinarny wyznacznik Poznania. Także w kwestii słodkości stolica Wielkopolski poszczycić się może nie lada specjałem. Kojarzony jednoznacznie z poznańską tradycją kulinarną, rogal świętomarciński święci triumfy popularności nie tylko wśród rdzennych poznaniaków. Już wkrótce – bo 11 listopada – apetyczne ciastko zagości na corocznych obchodach Dni Świętomarcińskich.

Imieniny ulicy Św. Marcin odbywają się rokrocznie 11 listopada w Poznaniu. Impreza organizowana jest od 1994 r. przez Centrum Kultury „Zamek” i stanowi nawiązanie do żywej w mieście tradycji świętomarcińskiej. – 11 listopada to dzień św. Marcina, który obok patronów miasta - Piotra i Pawła - jest najpopularniejszym poznańskim świętym. Stąd pomysł, aby nawiązując do tradycji ulicznych festynów, którym patronowali opiekunowie ulic, miast, cechów - wyprawić ulicy Święty Marcin huczne imieniny – wyjaśnia rzeczniczka CK „Zamek”, Pani Joanna Przygońska. W dniu Imienin na głównej arterii miasta odbywa się publiczny korowód, podczas którego św. Marcin – w otoczeniu szczudlarzy, muzyków, machin i platform – przemierza ulicę, kończąc przemarsz pod siedzibą organizatorów. Następnie na plenerowej scenie „jubilat” odbiera z rąk prezydenta Poznania klucze do bram miasta, rozpoczynając oficjalną celebrację święta. Podczas Imienin ul. Św. Marcin zwyczajowo odbywają się koncerty (w tym roku – m.in. zespołu Lao Che) i finalny pokaz fajerwerków, a mieszkańcy objadają się najbardziej rozpoznawalnym miejscowym ciastkiem – słynnym rogalem świętomarcińskim. – Jest to produkt lokalny i - z tego, co wiem - nieznany poza Poznaniem. A wszystko, co wyjątkowe, niepowtarzalne i regionalne, zaczyna cieszyć się dużym zainteresowaniem – przekonuje Pani Joanna.   
Dane źródłowe na temat słodkiego wypieku sięgają XIX w. – pierwsze wzmianki pochodzą z 1852 r., a współczesną nazwę odnotowano już w 1860 r. Rogal świętomarciński historię ma więc stosunkowo długą, w dodatku silnie zakorzenioną w lokalnych podaniach. Za jego legendarnego twórcę uchodzi poznański cukiernik – Józef Melzer – który zainicjował produkcję wypieku rzekomo w listopadzie 1891 r., pod wpływem kazania wygłoszonego przez proboszcza parafii św. Marcina. Kaznodzieja miał nawoływać wiernych do uczczenia zbliżającego się święta patrona miasta – poprzez akt miłosierdzia, skierowany do najuboższych mieszkańców Poznania. Zgodnie z legendą pierwsze rogale świętomarcińskie rozdawano więc miejskiej biedocie. Tradycję kontynuują współcześnie organizatorzy Imienin: – Od kilku lat tego dnia - powtarzając niejako gest świętego, który przyodział połową swego płaszcza półnagiego żebraka, napotkanego zimą u bram miasta Amiens - „Zamek" wspólnie z Fundacją „Barka" organizuje akcję pod hasłem „Pomóż bliźnim przetrwać zimę". Pomoc bliźniemu to dla nas najlepsza forma wyrażania swojego patriotyzmu.  
Legendarnych uzasadnień doczekał się także kształt poznańskiego wypieku. Rogal świętomarciński formowany jest poprzez zwinięcie trójkątnych kawałków rozwałkowanego ciasta półfrancuskiego (tj. ciasta drożdżowego, wzbogacanego w trakcie wałkowania dodatkiem margaryny). Powstały w ten sposób półksiężyc nawiązywać ma do słynnego zwycięstwa nad Turkami, odniesionego przez Jana III Sobieskiego podczas odsieczy wiedeńskiej w 1683 r., a w innej wersji – do kształtu podkowy, zgubionej przez konia św. Marcina w jednej z poznańskich legend. Charakterystyczną formę rogala wiązano także z przejętym przez kościół, a uskutecznianym podczas pogańskiego święta jesieni, zwyczajem składania bogom ofiary z wołu lub – w ramach zamiennika – z ciasta zlepionego w rogi. 
Oryginalna receptura rogala świętomarcińskiego opiera się za to mitycznym podaniom, bazując na konkretnych faktach historycznych. Po II wojnie światowej, ze względu na braki w zaopatrzeniu, zmieniono pierwotnie migdałowe nadzienie rogala i zastąpiono je masą z białego maku. To obecnie kluczowy składnik wypełnienia – towarzyszący masie jajecznej, okruchom cukierniczym i margarynie. Do masy makowej dodaje się ponadto cukier, owoce kandyzowane lub zamoczone w syropie (np. skórkę pomarańczową, czereśnię czy gruszkę), orzechy, rodzynki i aromat migdałowy. Ciemnobeżowym nadzieniem przekłada się kolejne warstwy ciasta półfrancuskiego, przyrządzanego na bazie mąki pszennej, drożdży, margaryny, mleka, jajek, cukru, soli oraz aromatu cytrynowego. Efekt? Apetyczny rogal o wilgotnym nadzieniu – wypieczony na złocisty kolor, posmarowany pomadą i udekorowany rozdrobnionymi orzechami. 
Rogal świętomarciński uchodzi za kulinarny symbol Poznania, jest także – na arenie europejskiej – jedną z wizytówek polskiej kuchni regionalnej. W 2006 r. do Komisji Europejskiej wpłynął wniosek o przyznanie poznańskiemu wypiekowi rangi „Chronionego Oznaczenia Geograficznego” (ChOG). Tytuł ten (w oryginale: Protected Geographical Indications) przysługuje produktom pochodzącym z konkretnego regionu, miejsca lub kraju – mającym zatem szczególny status, związany ściśle z obszarem wytwarzania. Zarejestrowany w 2008 r. rogal świętomarciński – zgodnie z unijnymi wytycznymi – może być produkowany wyłącznie na terenie określonym w oficjalnym wniosku. Wytwarzany jest zatem w pierwszej kolejności w Poznaniu i powiecie poznańskim, a także w 25 innych powiatach województwa wielkopolskiego. Poznański Cech Cukierników i Piekarzy, wraz z lokalną Izbą Rzemieślniczą i Urzędem Miejskim, ustanowił specjalny certyfikat, uprawniający danego producenta do stosowania zarejestrowanej nazwy rogala. – Prawo do wypieku prawdziwych rogali świętomarcińskich mają certyfikowane cukiernie i piekarnie – wyjaśnia rzeczniczka CK „Zamek”. W przypadku sprzedaży wypieku w opakowaniu, na etykiecie musi znaleźć się unijny symbol „Chronionego Oznaczenia Geograficznego”.  
Zdaniem Pani Joanny: – Mimo że rogal dostępny jest w cukierniach przez cały rok, to 11 listopada smakuje zupełnie wyjątkowo. Nie dziwią więc statystyki sprzedaży wypieku. Jeśli wierzyć danym liczbowym, poznańscy producenci sprzedają w tym dniu średnio 250 ton rogali (w skali rocznej sprzedaż wynosi około 500 ton). Imieniny ul. Św. Marcin można więc uznać za jedno ze znaczących wydarzeń na kulinarnej mapie Polski. Tradycja samych obchodów, związanych pierwotnie z oficjalnym zakończeniem prac polowych, sięga XVI w. Współcześnie wydarzenie cieszy się popularnością zarówno wśród poznaniaków, jak i przyjezdnych. – Wydaje nam się, że impreza na trwałe zagościła w poznańskim kalendarzu. Każdego roku – mimo aury – bierze w niej udział kilkadziesiąt tysięcy ludzi. Otrzymujemy też od biur podróży wiele pytań dotyczących programu, stąd możemy wnioskować o zainteresowaniu tą imprezą także wśród mieszkańców innych regionów – wyjaśniają organizatorzy. Mimo trudności logistycznych (w samym korowodzie bierze udział średnio kilkaset osób) i organizacyjnych (by nie blokować życia ulicy, prace przygotowawcze i późniejszy demontaż straganów odbywa się nocą), Imieniny ul. Św. Marcin zyskują coraz większy rozmach. – Od ubiegłego roku rozszerzamy przestrzeń świętowania na prawie całą ulicę. Podczas tegorocznej edycji Święty Marcin zamieni się w deptak (odcinek pomiędzy ul. Ratajczaka i Al. Niepodległości będzie zamknięty dla ruchu ulicznego). Pod wieżowcami Alfa staną stoiska z rogalami, na ulicy wystąpią muzycy i kataryniarz. Piękne, malownicze podwórka – miejsca o niezwykłym potencjale estetycznym i społecznym – zamienią się dzięki Stowarzyszeniu Inner Art w przestrzeń działań performatywnych – wylicza rzeczniczka CK „Zamek”. 
Abstrahując od faktów i mitów z apetycznym wypiekiem w tle – rodzi się zasadnicze pytanie. Dlaczego zadeklarowany turysta-smakosz powinien przemyśleć krótki wypad do stolicy Wielkopolski w dniu 11 listopada? – Powód pierwszy - to oczywiście rogale! Powód drugi - nasza impreza, która pokazuje też, jak radośnie można obchodzić Święto Niepodległości. Wszystkie proponowane przez nas punktu programu są darmowe - w tym koncert zespołu Lao Che na finał –  wyliczają organizatorzy Imienin ul. Św. Marcin. Poznańskie święto jest niewątpliwie ciekawą propozycją – zarówno turystyczną, jak i kulinarną. Polecamy.

Szczegółowy program imprezy znajdą Państwo na stronie organizatorów (www.zamek.poznan.pl), a także na naszym portalu, w zakładce „Wydarzenia”. 

< sierpień 2012 >
Pn Wt Śr Cz Pi Sb Nd
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2