Te słowa właściciela Winnej Zagrody – wyjątkowej winnicy i koziarni, mieszczącej się na katowickich Murckach – pewnie rozczarują wielu miłośników wspomnianego trunku. Jest w tym jednak sporo prawdy. W Internecie znajdziemy z łatwością przepis na wino, możemy też zasięgnąć porady u osób, które trudnią się jego domową produkcją. Sekret wina prawdziwego – a więc zawierającego cząstkę Nas samych – tkwi jednak w szczegółach. Postaramy się je przybliżyć w dalszej części artykułu. 

Rozległa polana na południowym stoku, otoczona ze wszystkich stron bukowym lasem. Właśnie tam Państwo Katarzyna i Piotra Jaskółowie zdecydowali się stworzyć miejsce wyjątkowe, nietypowe dla aglomeracji śląskiej – Winną Zagrodę, w której częstują swoich gości domowej roboty serami i winem. Nie jest to jednak lokalizacja przypadkowa. Pan Piotr podkreśla, że winorośli nie uprawiano w tych rejonach od wczoraj czy od miesiąca – była tu od zawsze, porastała domostwa i dość ładnie owocowała. Dzieło Państwa Jaskółów to kontynuacja wielowiekowej tradycji Siągarni – bo tak niegdyś nazwano osadę, na terenie której znajduje się winnica. Jej właściciele produkują wina z najszlachetniejszych odmian winorośli. Wśród owocujących krzewów znajdziemy np.: Rieslinga, Cabernet Cortis, Monarcha czy też Rondo. Pierwsze wino było butelkowane całkiem niedawno, bo w 2011 roku. 

Państwo Jaskółowie nie ukrywają, że w ostatnim czasie ich uwaga skupiona jest na… córeczce Hani. Opieka nad najmłodszą członkinią rodziny wypełnia większość czasu wolnego rodziców, dlatego też Pan Piotr – jako założyciel Śląskiego Stowarzyszenia Winiarzy – niedawno przekazał stery innym członkom zrzeszenia. Dalej jednak mocno angażuje się w działania grupy. Jakiś czas temu brał czynny udział w tworzeniu ustawy winiarskiej, która reguluje działalność domowych producentów win. Do Stowarzyszenia mogą przystępować wszyscy, którzy interesują się uprawą winorośli, jak również ci, którzy dysponują choćby minimalnym skrawkiem winnicy w swoim gospodarstwie. Stowarzyszenie cały czas działa, zrzesza winiarzy i ok. 15 winnic z terenów Górnego Śląska. Nasze winnice zdobywają wyróżnienia i nagrody.  Zaczyna się  głośno mówić o  śląskim winie – mówi Pan Piotr.

Państwo Jaskółowie chcieliby spopularyzować w Polsce zwyczaje, pochodzące z uznanych krajów „winiarskich”, dlatego istotną rolę przypisują enoturystyce. Przyjeżdżając do winnicy Pani Katarzyny i Pana Piotra, odwiedzający mają cały czas kontrolę nad tym, jakie produkty spożywają. Obserwują proces ich produkcji i przechowywania, wygląd owoców, z których tworzone jest wino, a także warunki chowu kóz, z których mleka Gospodyni wyrabia samodzielnie sery. Bardzo ważne jest pierwsze wrażenie, nawiązanie nici porozumienia między winiarzem a gościem. Jak zaznacza Pan Piotr: Chcieliśmy, aby osoby po raz pierwszy odwiedzające winnicę, mogły ją gruntownie zwiedzić – zobaczyć, jak wyglądają krzewy, posłuchać o sposobie ich uprawy, uczestniczyć w degustacji wina i serów. Goście zyskują szansę zapoznania się ze smakiem naszych produktów oraz z historią ich wytwarzania.

Pan Piotr – pytany o wyznacznik jakości tworzonego przez niego wina – odpowiada bez wahania: ocena klienta. Zależy mi na szczerych opiniach gości, ponieważ działają mobilizująco. Wszystkie uwagi są dla mnie bardzo cenne – mówi. O jakości wina świadczy również doświadczenie i wiedza – a tej Gospodarzom nie brakuje. Pierwsze wyróżnienie w konkursie winiarskim Państwo Jaskółowie zdobyli w 2009 roku: Nasze Charbon zdobyło pierwsze miejsce i złoty medal na Święcie Polskiego Wina w Janowicach w 2011 roku. Następnie Wino Trzech Cesarzy uhonorowano brązowym medalem, podczas Galicyjskiego Konkursu Win – wylicza Pan Piotr.

Jeśli już mowa o konkursach winiarskich – tych najważniejszych odbywa się w Polsce kilka. To m.in. wspominany wcześniej Galicyjski Konkurs Win w maju, Święto Wina w Janowcu nad Wisłą, wrześniowe Winobranie w Zielonej Górze, ENOEXPO w Krakowie oraz Święto Polskiego Wina w ostatnim tygodniu listopada. Oczywiście istnieje też cała gama konkursów regionalnych. W komisji zasiadają przeważnie somelierzy i dziennikarze, którzy na podstawie wyglądu, zapachu, smaku i ogólnego wrażenia wybierają zwycięskie wino.

W winnicy Państwa Jaskółów maksymalna wydajność produkcyjna, to jedna butelka z krzewu, co daje łącznie ok. 3 tysięcy litrów wina rocznie.  Pan Piotr podkreśla, że oprócz klasycznej produkcji trunku, jest w stanie zaprojektować również niepowtarzalne wino „na życzenie” – tj. skomponowane dla klienta na wyjątkową dla Niego okazję, np. ślub. 

Jak wygląda rok winiarza? Chwila wytchnienia przypada na okres styczeń – luty, kiedy w winnicy jest najmniej obowiązków do wypełnienia. Jednak już od marca zaczyna się praca na pełnych obrotach. Najpierw trzeba wyplewić winnicę, co trwa podwójnie dłużej, gdy – tak jak w Winnej Zagrodzie – jest robione ręcznie. Sekret płynności pracy winiarza tkwi w redukcji – redukcji zbiorów, redukcji ulistnienia i nieprzerwanej pielęgnacji krzewów. Nie można też zapomnieć o niszczeniu szkodników, które przezimowały na krzewach, odkopaniu winnicy, która wcześniej była obsypana w kopczyki, redukcji ilości pędów i kwiatostanów, redukcji pędów synaptycznych, a także opryskach efektywnymi mikroorganizmami i wyciągami z roślin. Jedynym opryskiem chemicznym, jaki stosuję, jest siarka lub miedź – środki dozwolone w uprawie ekologicznej – mówi Gospodarz. Potem następuje tzw. Zielony Zbiór, podczas którego ocenia się kondycję krzewów i ewentualnie dokonuje ponownej redukcji. Finalny krok to już tylko dojrzewanie i oczekiwanie na zbiór. Winobranie trwa ok. miesiąca, jednak ten okres może się wydłużyć – zależnie od decyzji winiarza. Jeśli np. planuje wytworzyć wino lodowe, to okres zbioru przedłuży się do grudnia, a nawet lutego.

Właściciele winiarni starają się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom smakoszów wina. Organizują więc w Winnej Zagrodzie warsztaty winiarskie oraz wieczory, podczas których goście mogą smakować wyprodukowane na miejscu trunki i sery – racząc się również rozmowami na temat kultury picia wina.  Podczas degustacji Pani Katarzyna i Pan Piotr nie narzucają swoim gościom żadnych opinii i interpretacji. Dla każdego dane wino pachnie i smakuje inaczej, pobudza zupełnie inne zmysły. Jak mówi Pani Katarzyna: To kwestia dnia i smaku. Np. dziś – jako że jest chłodniej – mnie osobiście na pewno smakowałoby bardziej wino czerwone i w temperaturze pokojowej.

Jak podsumowuje gospodarz: Różnica między winem produkowanym własnoręcznie a kupnym jest taka, jaką każdy miłośnik motoryzacji wyczuje, gdy wsiądzie nie do Jaguara, ale np. do Rolls-Royce’a. Wszystko zależy od indywidualnego stylu, gustu, charakteru, a często i humoru.

Galileusz mawiał, że wino to światło słońca uwiezione w wodzie. Jakkolwiek by go jednak nie nazwać, dalej spełnia to samo zadanie – ma cieszyć zmysły, rozluźniać i nadawać znaczenie najważniejszym chwilom w życiu. Nie sztuką dla winiarza jest stworzyć wino, które się po prostu wypije, podczas miłego wieczoru w towarzystwie znajomych. Prawdziwym wyzwaniem jest skomponować je w taki sposób i wyprodukować takimi metodami, by miało w sobie – mówiąc najprościej – duszę. I takie właśnie wino odnajdziemy w Siągarni. 

Polecamy i zapraszamy. 

Więcej informacji o gospodarstwie Państwa Jaskółów dostępne pod adresem:

  http://www.winnazagroda.pl/ oraz http://jedzjedz.pl/news/show/450/enklawaspokojuwsercuslaska

Galeria zdjęć z Winnej Zagrody: http://jedzjedz.pl/gallery/show/9/winnazagrodakat

Już niebawem trzecia część cyklu artykułów o Winne Zagrodzie. Tym razem powiemy więcej na temat serów.