Historia potrawy sięga przełomu XVI i XVII w. – wówczas callos pojawiło się madryckich tawernach. Czerwonawą barwę danie zawdzięcza domieszce papryki i sosu pomidorowego, dodawanych do rosołu wołowego, w którym gotowane są poszczególne składniki. Do callos niekiedy dodaje się plastry morcilli, czyli pochodzącej z Ameryki Środkowej odmiany kaszanki wieprzowej. Uzupełnieniem flaków są aromatyczne przyprawy (goździki, tymianek, liść laurowy, rozmaryn i gałka muszkatołowa), chilli oraz czosnek. Regionalne warianty callos zawierają np. ciecierzycę (w Katalonii). Danie przyrządza się także poza granicami Hiszpanii, m.in. w Chile. 

Zwyczajowo potrawa serwowana jest do wina. Podgotowaną wersję można nabyć także w lokalnych supermarketach. Callos – jako danie dość kaloryczne i treściwe – przyrządza się w okresie zimowym. Inna wersja nazwy to callos madrileños.