Wysoka Kuchnia w Wielkim Jabłku

Nowy Jork, jak na kosmopolityczny i wieloetniczny tygiel przystało, jest miastem skrajności – także tych kulinarnych. Obok rozpasanej kultury szybkiego jedzenia, nowojorskie kulinaria posiadają także drugą, daleko bardziej wyszukaną odsłonę.

Tamtejsze haute cuisine (z fr. „wysoka kuchnia”) – czyli potrawy najwyższego sortu, serwowane w najlepszych i najdroższych restauracjach – można by z czystym sumieniem opisać w turystycznym przewodniku i uwzględnić w ofercie objazdowych wycieczek. Po całodziennym zwiedzaniu (kierunek: Statua Wolności), dreptaniu (wzdłuż Manhattanu) i zadzieraniu głowy (ku nowojorskim drapaczom chmur) wizyta w atrakcyjnym lokalu, połączona z równie atrakcyjną degustacją, jest propozycją nad wyraz nęcącą. Niestety dość kosztowną.

Średnia wysokość rachunku w lokalu haute cuisine oscyluje w granicach 400-500 dolarów, choć zdarzają się i takie, w których zapłacimy grubo ponad tysiąc. Bezapelacyjnie najdroższą restauracją w Nowym Jorku jest japońska „Masa”, położona przy Upper West Side – koszt posiłku wynosi $450 od osoby, a statystyczny klient (po skończeniu równie statystycznej kolacji) zostawia w kasie średnio $1142. Mimo astronomicznych kwot, popularność haute cuisine w Nowym Jorku rośnie wprost proporcjonalnie do uznania kulinarnych ekspertów. Słynny Przewodnik Michelina – święta księga turystów-smakoszy, wędrujących po świecie w poszukiwaniu wyśmienitych i niebanalnych potraw – odznaczył w tym roku 7 nowojorskich lokali najwyższą notą trzech gwiazdek. Łącznie wyróżnionych zostało 61 restauracji, zlokalizowanych głównie na Manhattanie – nie bez powodu najdroższej dzielnicy Nowego Jorku.

„Wysoką kuchnię” w „Wielkim Jabłku” trudno uznać za rdzennie amerykańską – menu większości nowojorskich lokali haute cuisine jest w gruncie rzeczy barwną mieszanką wyszukanych potraw europejskich bądź typowo „egzotycznych”. W zlokalizowanej przy Columbus Circle restauracji „Per Se” (3 gwiazdki Michelina, $295 za pełen posiłek + obsługę) można więc zamówić i włoską przystawkę z sera Ricotta (tzw. ricotta salata), i australijską polędwicę wagyu (najdroższa odmiana wołowiny na świecie, importowana także z Japonii), i sałatkę z hawajskich owoców palmy brzoskwiniowej oraz cytrusów kumquats z wyspy Meiwa. Nie zabraknie także dań uniwersalnych – w lokalu „Le Bernardin” ($125 za posiłek) podaje się niezawodny kawior, standardowe owoce morza (ostrygi, kraby, ośmiornice, langusty), potrawy rybne (tuńczyk, dorsz, halibut) i mięsne (jagnięcina, kaczka). Można zamówić nawet swojskiego, zdawałoby się, śledzia – ale wzbogaconego japońskim purée z groszku wasabi i dressingiem z yuzu (azjatycki cytrus, którego suszoną skórkę wykorzystuje się do przyrządzania aromatycznego soku). Jeśli doszukiwać się w nowojorskiej haute cuisine konkretnych gastronomicznych „zapożyczeń”, w pierwszej kolejności należałoby wymienić kuchnię włoską, francuską i orientalną. Łączoną w kombinacjach więcej niż swobodnych.

Nowy Jork – przesycony kulturowymi, a więc także kulinarnymi wpływami imigrantów – nie traci oczywiście własnego, specyficznego kolorytu. Do lokalnych, niemalże sztandarowych potraw należą: Manhattan Clam Chowder (kremowa zupa z małży, z dodatkiem pomidorów), New York Strip Steak (uwielbiany przez Amerykanów stek z plastrowanej wołowiny) oraz legendarny New York Cheesecake (sernik nowojorski – pieczony na parze, gęsty i kremowy, o spodzie przyrządzanym z herbatników digestive). Czy znajdą się w statystycznym menu lokalu, w którym cena posiłku przekracza 100 dolarów, a rezerwacji należy dokonywać przynajmniej z miesięcznym wyprzedzeniem? Z dużym prawdopodobieństwem – tak. Nie będą to jednak dania w standardowej postaci, lecz należycie wyszukana kulinarna wariacja smaków.

Dla przykładu: w jednym z najbardziej luksusowych nowojorskich lokali – „Eleven Madison Park’s” (za czterodaniowy posiłek $195 od osoby + prywatny kelner, informujący o każdej potrawie) – można zamówić unikatową interpretację klasycznego Clam Chowder. Zupa-krem podawana jest w specjalnym czajniczku, umieszczonym na paterze z rozgrzanymi kamieniami (zalanymi wodą i ozdobionymi wodorostami). Gęsta para wzbogaca danie o charakterystyczny, słono-morski aromat. Do zupy podawane są dodatkowo (w osobnych naczyniach) świeże małże, paszteciki z chleba kukurydzianego nadziewane pikantną kiełbasą chorizo, a także krokiety z homara. W tej samej restauracji dostępne są także różne wersje słynnego nowojorskiego sernika – na bazie mleka koziego, z posypką z tzw. Dippin’ Dots (mikro-lody w kształcie małych kuleczek), z dodatkiem żurawiny lub lodów waniliowych i truskawkowych. W ofercie widnieje ponadto opcja „zdekonstruowana” – tj. sernik półpłynny, podawany w szklance wraz z pomarańczowym sorbetem i cukrem pudrem. Z kolei po rdzennie nowojorski stek – w wersji haute cuisine, a więc należycie drogi – najlepiej udać się do „Robert’s Steakhouse” w nowojorskim klubie „Penthouse Executive Club”. Koszt pojedynczego kawałka: $50. Szampan do popitki: $750.

Zważywszy na niebotyczne ceny, specyficzną „egzotykę” kulinarnego przeżycia oraz nadzwyczajną troskę o dobro klienta (w „Eleven Madison Park’s” przed przyjęciem zamówienia kelner spyta o kulinarne preferencje i antypatie, a także … alergie) – Nowy Jork urasta do rangi amerykańskiej mekki haute cuisine. W gruncie rzeczy nie chodzi tu tylko o jedzenie – w luksusowych lokalach płaci się w pierwszej kolejności za unikatową atmosferę i bezcenne wspomnienia, jakie pozostawią w pamięci artystyczne konstrukcje potraw (choć wielkość porcji nie budzi entuzjazmu). Nie bez powodu – a wręcz zasłużenie – o haute cuisine mówi się: „The art of fine dining”. Co wcale nie znaczy, że łykane w pośpiechu uliczne bajgle lub porządna porcja nowojorskiego reubena stoją na z góry przegranej pozycji.

< sierpień 2012 >
Pn Wt Śr Cz Pi Sb Nd
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2