Bouillabaisse posiada długą tradycję, sięgającą czasów antycznych (tj. okolic roku 600 r. p.n.e., kiedy to Grecy z Fokai założyli Marsylię). Potrawę stworzyli ponoć marsylscy rybacy wracający z połowów – w swych początkach bouillabaisse uchodziła więc za prostą potrawę rybacką, przyrządzaną z ryb nieprzeznaczonych do sprzedaży. Na przestrzeni lat potrawa zyskała rangę kulinarnej specjalności Marsylii, a w latach 80. XX w. – ze względu na powstanie niezliczonych wariantów zupy – lokalni kucharze spisali w formie statusu wyznaczniki oryginalnego przepisu. 

Do przyrządzenia dania wykorzystuje się różne gatunki ryb morskich. W klasycznej wersji, serwowanej wyłącznie w Marsylii, pojawiają się lokalne śródziemnomorskie gatunki: skorpena pospolita, kurek karoliński i konger. Do zupy można jednak użyć także innych ryb, np. szczupaka, morszczuka, turbota czy żabnicy. Typowym dodatkiem do bouillabaisse są ponadto rozmaite skorupiaki i owoce morza: kraby, małże, jeżowce, homary, krewetki. Rybną bazę potrawy uzupełniają warzywa, m.in. cebula, pory, pomidory i ziemniaki. Całość dusi się w bulionie z dodatkiem aromatycznych prowansalskich ziół i przypraw, w tym obowiązkowego szafranu. 

W Marsylii bouillabaisse serwowana jest z chrupiącymi grzankami i bardzo popularnym w kuchni prowansalskiej sosem rouille, który powstaje na bazie oliwy z oliwek, bułki tartej, czosnku, szafranu i papryczek chilli. Do zupy, na osobnym naczyniu, często podaje się warzywa i owoce morza.