W turystycznych przewodnikach pod hasłem „kuchnia Marsylii” znajdziemy w pierwszej kolejności bouillabaisse – danie, które całkiem zasłużenie zyskało światowy rozgłos. To zupa rybna popularna w całym regionie Morza Śródziemnego, posiadająca długą – bo sięgającą czasów antycznych – tradycję. Potrawę stworzyli ponoć marsylscy rybacy wracający z połowów – w swych początkach bouillabaisse uchodziła więc za prostą potrawę rybacką, przyrządzaną z ryb nieprzeznaczonych do sprzedaży. Na przestrzeni lat zyskała jednak rangę kulinarnej specjalności Marsylii, a w latach 80. XX wieku – ze względu na powstanie niezliczonych wariantów zupy – lokalni kucharze spisali w formie statusu wyznaczniki oryginalnego przepisu. Do przyrządzenia dania wykorzystuje się różne gatunki ryb morskich. W klasycznej wersji, serwowanej wyłącznie w Marsylii, pojawiają się lokalne śródziemnomorskie gatunki: skorpena pospolita, kurek karoliński i konger. Do zupy można jednak użyć także innych ryb, np. szczupaka, morszczuka, turbota czy żabnicy. Typowym dodatkiem są ponadto rozmaite skorupiaki i owoce morza: kraby, małże, jeżowce, homary, krewetki. Zgłębiając tajniki bouillabaisse i kulinarne tradycje Marsylii, warto więc zwiedzić miejscowy stary port rybacki, do którego statki przybijają od niemal 30 stuleci. Wejścia do portu strzegą wzniesione w XIII wieku historyczne umocnienia: Fort św. Mikołaja oraz Fort św. Jana. Oprócz tego znajdziemy tu zabytkową Bazylikę Notre-Dame (Notre-Dame-de-la-Garde), zbudowaną w połowie XIX wieku i utrzymaną w stylu bizantyjskim. Położona na 162-metrowym wzgórzu La Garde, stanowi doskonały punkt widokowy, z którego można podziwiać panoramę miasta. Nieopodal wejścia do portu w Marsylii znajduje się także XVI-wieczny Zamek If (Château d’If), który pojawia się w słynnej powieści Dumasa – „Hrabia Monte Christo”. Zamek przez wiele lat pełnił funkcję więzienia, w którym przetrzymywano m.in. markiza de Sade i hrabiego de Mirabeau. W dzielnicy portowej znajdziemy wreszcie całą masę tawern i restauracji, serwujących lokalne rybne specjały. 

Wracamy tym samym do słynnego bouillabaisse. Rybną bazę potrawy uzupełniają warzywa, m.in. cebula, pory, pomidory i ziemniaki. Całość dusi się w bulionie z dodatkiem aromatycznych prowansalskich ziół i przypraw, w tym obowiązkowego szafranu. W Marsylii bouillabaisse serwowana jest z chrupiącymi grzankami (tzw. croûton) i bardzo popularnym w kuchni prowansalskiej sosem rouille, który powstaje na bazie oliwy z oliwek, bułki tartej, czosnku, szafranu i papryczek chilli. Do zupy, na osobnym naczyniu, często podaje się warzywa i owoce morza. Rouille to jeden z kilku popularnych prowansalskich dipów. Równie popularny jest aïoli – tradycyjny sos o konsystencji emulsji, przyrządzany na bazie czosnku, oliwy z oliwek, soku z cytryny i żółtek jaj, niekiedy także musztardy. W kuchni Oksytanii – a więc krainy obejmującej obszar południowej Francji (m.in. Prowansja, Langwedocja, Akwitania), Monako oraz pojedynczych regionów Włoch i Hiszpanii – aïoli podaje się do owoców morza, rybnych zup i grzanek. W Prowansji występuje także jako osobne danie, nazywane Le Grand Aïoli. To potrawa złożona z gotowanych warzyw (marchewki, ziemniaków, zielonego groszku), duszonej ryby (zazwyczaj dorsza) i ugotowanych jajek. Całość polewa się sosem aïoli i podaje z dodatkiem skorupiaków. Oprócz aïoli, bez wątpienia natkniemy się w Marsylii na tapenadę – prowansalską pastę z oliwek, kaparów i oliwy. Można do niej dodać także czosnek, anchois, bakłażan i rozmaite przyprawy. Równie popularna w kuchni Prowansji jest anchoïade, czyli pasta z anchois, czosnku, czarnych oliwek i oliwy. Zwykle wykorzystuje się ją jako dip do surowych warzyw. Wśród marsylskich sosów znajdziemy wreszcie tzw. pistou, przyrządzany z czosnku, świeżej bazylii i oliwy z oliwek. Przypomina nieco pesto, ale nie zawiera orzeszków piniowych. Zazwyczaj podawany jest do makaronów lub jako dodatek do pieczywa. W niektórych wersjach pasty wykorzystuje się mielony parmezan lub inne sery twarde. Pistou stanowi bazę popularnej prowansalskiej zupy – Soupe au Pistou.

W przerwie kulinarnych degustacji warto uważnie rozejrzeć się po turystycznych atrakcjach Marsylii. Oprócz zabytkowego portu mamy do wyboru inne historyczne obiekty, m.in. liczne muzea, XVII-wieczny Ratusz i XII-wieczną katedrę La Mayor. Zdecydowanie bardziej współczesny jest tzw. blok marsylski – Cité Radieuse – zbudowany z surowych płyt betonowych i ze stali. To wzniesiona w połowie XX wieku rezydencja na palach, zaprojektowana przez jednego z najsłynniejszych francuskich architektów-modernistów: Le Corbusiera. Blok mieszkalny wpisuje się w nurt tzw. brutalizmu, a w okresie powstania wzbudzał spore kontrowersje. Obecnie pełni funkcję kompleksu hotelowego – dla turystów kulinarnych poszukujących noclegu może więc okazać się niezwykle atrakcyjną opcją ;) Z kolei amatorów wypoczynku na łonie natury warto poinformować, że Marsylię pokrywa ponad 400 hektarów parków i ogrodów. Najsłynniejsze z nich to Jardin de la Colline Puget (najstarszy w mieście, stworzony w 1801 r.), Jardin des Vestiges (czyli tzw. Ogród Ruin, gdzie w latach 60. odkryto pozostałości antycznego portu) i Parc Valmer, z którego roztacza się widok na malowniczą zatokę. Obiektem ciekawym zarówno pod względem turystycznym, jak i kulinarnym, jest z kolei opactwo San Victor – najstarsza w Europie świątynia chrześcijańska. Mieszczą się w niej zabytkowe krypty z V wieku n.e., w których chrześcijanie chowali swoich męczenników.  Współcześnie w opactwie odprawiana jest Msza Święta oraz Procesja do Krypty Czarnej Madonny, z czym wiąże się kulinarny zwyczaj. Tradycyjnie w dniu święta Matki Boskiej Gromniczej, które przypada na 2 lutego, wypieka się prowansalskie ciastka o kształcie czółenek – tzw. navettes de Marseille. Spożywane są w Marsylii od XVIII wieku i występują w trzech głównych odmianach: z dodatkiem olejku z kwiatu pomarańczy, w wersji bez aromatu, a także o nieco miększej konsystencji (klasyczne navettes są bowiem dość twarde). 

Wkraczamy tym samym w segment marsylskich wyrobów piekarniczych. Należy tu wymienić m.in. fougasse – prowansalski lekko słodki chleb, wypiekany z białej mąki, drożdży, oliwy z oliwek i opcjonalnych dodatków. Przypomina nieco włoską focaccię i występuje w różnych wariantach. Chleb można zapiec z cebulą, serem, oliwkami, anchois lub bekonem, bądź przyrządzić w wersji słodkiej – np. z dodatkiem kwiatu pomarańczy, suszonych owoców czy orzechów. Nazwa przysmaku wywodzi się ze starożytnej Oksytanii, gdzie termin „fogatza” oznaczał „chleb pieczony w popiele”. Fougasse występuje przede wszystkim w kuchni Prowansji, lecz można go spotkać także w innych regionach Francji. Wersja prowansalska często przypomina pizzę z zapieczonymi na wierzchu dodatkami lub włoskie calzone (pizza o kształcie pieroga). Inną specjalnością kuchni prowansalskiej jest panisse. To smażone lub pieczone kawałki ciasta, przyrządzanego na bazie mąki z ciecierzycy i wody. Panisse może mieć kształt kostek, plastrów lub podłużnych „paluszków”. Zwykle ciasto piecze się lub smaży w oleju, aż do uzyskania złocistego koloru, a następnie spożywa na gorąco. To przysmak popularny we włoskiej Ligurii oraz południowo-wschodniej Francji. Wersję z Marsylii określa się jako panisse de Marseille lub panisse marseillaise. Potrawą zdecydowanie bardziej kontrowersyjną – z punktu widzenia polskiego smakosza – jest z kolei tzw. pieds-et-paquets, uznawane za marsylski rarytas. W dosłownym tłumaczeniu nazwa dania oznacza: „paczki i nóżki”. Na talerzu, obok duszonych owczych (niekiedy także świńskich) nóżek, układa się „paczuszki” z podrobów nadziewanych pietruszką, czosnkiem, czarnym pieprzem i bekonem. Faszerowane podroby dusi się przez ok. 5 godz w białym winie i sosie pomidorowym, razem z owczymi nóżkami i plastrami boczku. Wersja potrawy bez sosu pomidorowego, za to w zalewie z sosu winegret, to tzw. tripo à la reboulado. 

Na zakończenie naszej kulinarnej wędrówki – mocny, alkoholowy akcent. Z Marsylii wywodzi się bowiem jeden z najpopularniejszych francuskich trunków, mianowicie: anyżkowy likier Pastís. Jest popularny w całej południowej części Francji i posiada dość barwną historię. W związku z obowiązującym we Francji od 1915 r. zakazem produkcji absyntu, większość producentów przerzuciła się na likiery anyżkowe. Markę Pastís stworzył w latach 30. XX wieku francuski przemysłowiec, Paul Ricard. Klasyczna wersja likieru zawierała, oprócz anyżku, także nasiona kopru włoskiego, lukrecję i słynne zioła prowansalskie. W okresie II wojny światowej również marsylski likier został objęty prohibicją przez rząd Vichy, jednak zakaz zdjęto w 1944 r. Na przestrzeni Ricard rozbudował swoje alkoholowe imperium, które dziś funkcjonuje pod nazwą Pernod Ricard. Pastís oraz liczne nalewki anyżowe to jego flagowe produkty. Nazwa likieru wywodzi się z oksytańskiego dialektu i oznacza miksturę, mieszankę. Przed wypiciem trunek zwykle się rozcieńcza – w lokalach często podaje się do pastís dzban z wodą, by klient skomponował proporcje wedle uznania. W zależności od stopnia rozcieńczenia, zmienia się procentowa zawartość likieru oraz jego kolor – od przezroczystego żółtego, po mętną lub mleczną żółć. Pastís można pić jako samodzielny koktajl lub wykorzystać w popularnych drinkach: Perroquet (z syropem miętowym), Mazout (z colą), Rourou (z syropem truskawkowym) czy Tomate (z grenadyną). Choć schłodzony likier serwowany jest w całej południowo-wschodniej Francji (roczne spożycie trunku sięga 130 mln litrów!), jego korzenie wiążą się ściśle z kuchnią Marsylii. 

Malownicza Marsylia – ze swoją kuchnią, historią i śródziemnomorską kulturą – stanowi niewątpliwie ciekawą opcję dla wszystkich kulinarnych (i nie tylko) turystów. Nad Polskę nadciągają jesienno-zimowe chłody – czas więc najwyższy, by ewakuować się w nieco cieplejsze zakątki świata ;)