Trufle (nie mylić z odmianą czekoladek!) to – w największym skrócie – bulwiaste grzyby pokryte chropowatą skórką. Choć zewnętrzny opis nie brzmi szczególnie zachęcająco, smak produktu, a co za tym idzie – także jego cena – plasuje truflę w czołówce światowych towarów ekskluzywnych. Dodawane do potraw (m.in. rozmaitych pieczeni, sosów, farszów, makaronów, omletów i innych potraw na bazie jajek), stanowią prawdziwie elitarny rarytas (rekord cenowy za kilogram to 7 tys. €). Dokąd wybrać się na jesienne „zbiory” (cudzysłów pojawia się nie bez powodu – zbiory trufli, ze względu na jej cenę i rzadkie występowanie, są w większości państw licencjonowane)? Miejsc jest co najmniej kilka. Różne odmiany grzyba – a można ich wymienić co najmniej kilkanaście (m.in. czarną, białą, letnią, zimową, czerwoną, rdzawą, lśniącą czy dębową) – występują m.in. w Ameryce Północnej, Afryce, Chinach i Japonii, a przede wszystkim w Europie Środkowo-Zachodniej. My skupimy się na prawdziwym europejskim centrum trufli, tj. północno-środkowych Włoszech i południowej Francji.

We Włoszech naczelną truflową krainą jest górzysty Piemont, skąd pochodzi najsłynniejsza odmiana białych trufli. W sezonie, tj. w okresie jesiennym, amatorzy ekskluzywnego grzyba przybywają tłumnie zwłaszcza do dwóch miejscowości: Alby i Asti. Alba to 30-tysięczne miasto w prowincji Cuneo, położone nad Padem, ok. 50 km od stolicy regionu – Turynu. Turysta kulinarny powinien odwiedzić to miejsce co najmniej z trzech względów. Po pierwsze: okolice Alby porośnięte są gajami oliwnymi, a miejscowe winnice uginają się po naporem butelek najlepszego piemonckiego wina – m.in. słynnego Barolo (czerwone, wytrawne, o ciemnorubinowej barwie). Po drugie: to właśnie tu mieści się główna siedziba koncernu Ferrero, czyli znanego na całym świecie producenta słodyczy (m.in. Ferrero Rocher, Raffaello, Nutelli, Kinder Bueno, Duplo). I wreszcie po trzecie: Alba słynie z białych trufli, a więc odmiany najbardziej cenionej przez znawców i kulinarnych koneserów. Oprócz walorów smakowych wrażenie robi także cena przysmaku, sięgająca nawet 200 € za 100 g. Nic dziwnego, że piemonckie trufle uchodzą za najlepsze na świecie … Porównywalnym szacunkiem szefów kuchni i innych przedstawicieli branży gastronomicznej cieszą się sami zbieracze elitarnego grzyba – tzw. trifulau. Zbiory trufli do najłatwiejszych bowiem nie należą, a postronnym obserwatorom mogą się wydać dość ekscentryczne. Ze względu na fakt, że trufla rośnie dziko i w nieprzewidywalnych lokalizacjach, trifulau często wspomagają się podczas zbiorów … specjalnym gatunkiem różowych świń. Trzymane na smyczy, wyczuwają trufle węchem – ze skutecznością i determinacją rasowego ogara. Warto też zaznaczyć, że – zgodnie z włoskim prawem – za zbiór trufli bez licencji grozi kara aresztu. Wracając do malowniczego miasteczka Alba – jesienią, w okresie zbiorów, odbywają się tu truflowe targi, aukcje, a mniej więcej od połowy października – Międzynarodowy Festiwal Białej Trufli (L’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco). Tegoroczną edycję imprezy zaplanowano w dniach 12.10 – 17.11.2013.

Miasteczko Alba bynajmniej nie posiada monopolu w sektorze włoskich trufli. W całych Włoszech rośnie ok. osiem jadalnych odmian grzyba, a wśród miejsc ich występowania można wymienić m.in. słoneczną Toskanię. Na zbiory należy się wybrać w pierwszej kolejności do miejscowości Acqualagna, uznawanej za truflową stolicę regionu. Oprócz luksusowych grzybów znajdziemy tu także najpiękniejszy włoski wąwóz – Furlo – ze słynnym rzymskim tunelem sprzed 2 tys. lat (tunel został wyciosany ręcznie z wielkich bloków kamiennych, za panowania cesarza Wespazjana). Na wzgórzach okalających Acqualagna mieszczą się także zabytkowe klasztory, w tym: benedyktyńskie opactwo San Vincenzo – utrzymane w stylu romańskim i wybudowane w roku 970. Odwiedzając ten zakątek Włoch, warto także zwiedzić Villa di Colombara – wzniesiony na początku II wieku p.n.e. kompleks wiejskich budynków mieszkalnych. Wycieczka truflowym szlakiem Toskanii to dobra okazja, by wybrać się do kilku równie malowniczych miejscowości. Toskańskie białe trufle kupimy m.in. w niewielkim miasteczku San Miniato w prowincji Piza. Także tutaj odbywa się truflowy festiwal, organizowany co roku w listopadzie i gromadzący smakoszów z całego świata. Samo miasto dostarczy za to spektakularnych widoków, a także sporej porcji zabytków z XII i XIII w. Królewskim zwieńczeniem truflowych łowów w Toskanii jest niewątpliwe zasłużona degustacja. My polecamy zwłaszcza carne cruda all’Albese – rodzaj cielęcego tatara doprawionego oliwą, czosnkiem, solą i pieprzem. W sezonie jesiennym potrawę okrasza się obficie białym truflami z Alby. 

Kolejny włoski region truflowy – Umbria – to równie dobra propozycja na jesienną wycieczkę smakosza. Występuje tu czarna odmiana trufli – tańsza, a przez to bardziej rozpowszechniona (zwłaszcza że może być poddawana obróbce termicznej – w przeciwieństwie do trufli białej, którą serwuje się na „surowo”). Popularną regionalną przekąską na bazie słynnego grzyba są tzw. crostini al tartufo. To podpiekane grzanki z pszennego pieczywa, które smaruje się pastą z czarnych trufli, wymieszaną z rozgniecionymi filetami z sardeli i oliwą. Innym truflowym rarytasem jest pecorino tartufato, czyli włoski ser owczy z cienkimi plastrami czarnych trufli. W przerwie degustacji, warto pozwiedzać – a Umbria ma w tej kwestii wiele do zaoferowania. Najdorodniejsze okazy czarnych trufli spotkamy w okolicach Spoleto i Nursji, gdzie odbywają się cykliczne truflowe jarmarki. Pierwsza z wymienionych miejscowości leży w prowincji Perugia, powstała w VI w. p.n.e. i posiada bogatą historię. Amatorów zabytków Spoleto urzeknie chociażby kompleksem romańskich, gotyckich, renesansowych i barokowych kościołów. Znajdują się tu także liczne budowle z czasów rzymskich, m.in. Łuk Druzusa (wybudowany w 23 roku n.e.) i tzw. Dom Rzymski, w którym prawdopodobnie mieszkała matka cesarza Wespazjana. Spoleto słynie ponadto z odbywającego się rokrocznie Festiwalu Dwóch Światów (Festival dei due Mondi) – międzynarodowej imprezy poświęconej sztukom estradowym. Słowem: warto się wybrać w ten zakątek Włoch, nie tylko z powodów czysto kulinarnych. W celach degustacyjnych lepiej postawić na położoną w paśmie Gór Sybillińskich Nursję (z wł. Nurcia), słynącą z doskonałych wędlin, wieprzowiny i dziczyzny. Gastronomiczną atrakcją miasta są ponadto czarne trufle, wykorzystywane w rozmaitych sosach, serach i nalewkach.

Przemierzając Europę kulinarnym szlakiem trufli, dotarliśmy do drugiego ważnego jej ośrodka – Francji. Truflowe zbiory koncentrują się w dwóch francuskich regionach – Prowansji i Périgord – a cena przysmaku waha się od 600 do 900 € za kg. Miłośników grzybów zachęcamy zwłaszcza do wizyty w Prowansji, która nie bez powodu uchodzi za truflową oazę Francuzów. Wśród prowansalskich miejscowości wartych odwiedzenia polecamy alpejskie miasteczko Richerenches, położone w departamencie Vaucluse. Co roku w trzecią niedzielę stycznia odprawiana jest tu … msza w intencji trufli (Messe des Truffes). Podczas nabożeństwa, zamiast pieniędzy oddaje się na tacę właśnie drogocenne grzyby. Od końca listopada do kwietnia w miasteczku odbywa się także jeden z najsłynniejszych targów czarnych trufli, nazywanych często „czarnym diamentem”. Na terenie Prowansji truflowe sady znajdziemy ponadto w miejscowości Grignan, położonej w regionie Rodan-Alpy, w departamencie Drôme. Obowiązkowym punktem zwiedzania jest w tym wypadku piękny, położony na skalistym wzgórzu zamek – Château de Grignan – powstały w XII w. i przebudowany w okresie renesansu. Właśnie o tej budowli wspomina Madame de Sevigne w jednym z listów do córki. 

Wracając do zasadniczego tematu naszej dzisiejszej podróży – obok prowansalskich miast i miasteczek, z hodowli czarnych trufli słynie także region Périgord w północnej Akwitanii. Uznawany jest za kolebkę jednej z odmian wspomnianego grzyba: trufli czarnozarodnikowej. Z racji miejsca pochodzenia nazywa się ją także truflą perygordzką – smakowity grzyb rośnie bowiem w pobliżu miejscowości Périgueux. Z typowo turystycznych ciekawostek miasta warto wymienić m.in. muzeum archeologiczne (z unikatową rzymską mozaiką) oraz muzeum militarne, w którym znajdziemy kolekcję broni białej i palnej z różnych epok. W ramach ciekawostek kulinarnych, związanych z truflowym biznesem” w regionie Périgord, warto wspomnieć o rekordowym – bo ważącym ponad kilogram – okazie czarnej trufli, sprzedanej na jednym z lokalnych targów. 

Na zakończenie: wszystkich grzybiarzy zachęcamy do jesiennej wizyty w truflowym zagłębiu Europy. Choć cena trufli wysoka, europejskie regiony jej występowania stanowią atrakcję samą w sobie. Niezapomniane wrażenia z udanej podróży mogą dostarczyć równie dużo radości, co apetyczna jajecznica z „luksusowym”, truflowym wkładem ;)

Fot. na stronie głównej: Oldsoft, Wikimedia Commons, CC-BY-SA-3.0