Turcja na deser

Egejskie, Marmara, Śródziemne i Czarne – łącznie cztery morza okalają malowniczą Turcję. Jeśli powyższą metaforę odnieść do tamtejszego sektora deserów, można by śmiało stwierdzić: syrop, pistacje, kardamon i woda różana. Właśnie w nich tkwi egzotyka tureckich słodkości. Zapraszamy do wspólnej podróży po „deserowej” Turcji. Miejsce na kawę i herbatę także się znajdzie.

Najpopularniejszą odmianą tureckich słodyczy jest tzw. „turecki przysmak” (Turkish Delight), czyli lokum (nazywany także „rachatłukum”). To rodzaj twardej, barwionej wodą różaną galaretki owocowej, posypanej z wierzchu cukrem pudrem lub wiórkami kokosowymi. Powstaje z cukru i skrobi pszennej lub mąki ziemniaczanej, a swój aromat zawdzięcza dodatkowi wody różanej (czasem także mięty lub wanilii). Do przygotowania lokum można wykorzystać np. migdały, orzechy, pistacje, a także różne gatunki owoców. Podobnym typem słodyczy są cezerye, wytwarzane ze skarmelizowanej marchwi, którą miesza się z orzechami lub pistacjami. Galaretkowy przysmak posypywany jest wiórkami kokosowymi i krojony w niewielkie prostokąty. Nazwa cezerye pochodzi od arabskiego określenia marchewki (cezer). Obok lokum, niekwestionowaną królową tureckich deserów jest baklava popularny na całych Bałkanach deser z ciasta listkowego, przekładanego masą z siekanych orzechów i miodu. Wędrując po Turcji, zjemy także przysmak zbliżony do baklavy pod względem smaku i techniki przyrządzania. Mowa o tzw. dilber dudağı, czyli ciastkach nadziewanych mieszanką siekanych orzechów i pistacji. Swoją nazwę deser zawdzięcza specyficznej formie zawijania – dilber dudağı powstają z ciasta listkowego, które układa się w kształt „kobiecych ust”. Z kolei znaną i lubianą watę cukrową przypomina turecki pişmaniye (pishmaniye). To bardzo słodki deser, wyrabiany z mąki pszennej, cukru, masła i aromatu waniliowego, a z wierzchu często posypywany pistacjami lub kakao. Od waty cukrowej pişmaniye różni się składnikami i sposobem produkcji: uprażoną na gorącym tłuszczu mąkę pszenną ugniata się (w wydaniu tradycyjnym – ręcznie) z syropem na bazie cukru i wody. Choć sam przysmak wywodzi się z Iranu, jest kojarzony przede wszystkim z dwoma tureckimi miastami – İzmit i Mudurnu.
İzmit to współczesna nazwa starożytnej Nikomedii, czyli hellenistycznej osady założonej w 264 r. p.n.e., a w czasach rzymskich będącej stolicą prowincji Bitynia. Obecnie jest istotnym ośrodkiem przemysłowym, a ze względu na położenie nad Morzem Marmara i mnogość zabytków – wdzięcznym kierunkiem turystycznych przechadzek. Znajdziemy tu m.in. ruiny starożytnych budowli (w tym: agory, amfiteatru i nekropolis), świątynię bogini Demeter, pozostałości po bizantyjskiej twierdzy i murach miejskich z czasów rzymskich, meczety pochodzące z XIV, XVI i XIX w., a także wiele innych atrakcji. Równie ciekawa okaże się wizyta w Mudurnu – niewielkim miasteczku położonym w prowincji Bolu. Choć rzadko odwiedzane przez turystów, miejscowość ma bogatą historię – sama nazwa wywodzi się od imienia bizantyjskiej księżniczki Modrene. Na terenie miasta znajduje się 165 zabytkowych, drewnianych budynków z okresu Imperium Osmańskiego – tzw. konaków. Można także odwiedzić ruiny bizantyjskiej twierdzy oraz pochodzące z XIV w.: meczet Yıldırım Beyazıt Cami i łaźnię Yıldırım Beyazıt. Co ciekawe, miasto słynie nie tylko z produkcji słodkiego pişmaniye. Mudurnu uchodzi bowiem także za turecką stolicę … kurczaków. Na terenie miasta znajduje się największa w regionie fabryka drobiu, będąca jednocześnie firmą fast-food’ową. W lokalnych knajpkach lub sklepikach można także skosztować tradycyjnej tureckiej herbaty, która – obok kawy – stanowi istotny element kultury żywieniowej Turków.
Oryginalna czarna herbata po turecku to tzw. çayı. Parzona jest w specjalnym czajniku – demli – tworzonym przez dwa nałożone na siebie imbryczki. Do dolnego, większego, nalewa się wodę, natomiast do górnego – wsypuje liście herbaty. Zalewa się je do połowy wrzącą wodą z pierwszego imbryka, a następnie zagotowuje dodatkową ilość wody i powtarza czynność. Prawdziwa turecka herbata jest mocna i obficie słodzona, podawana w specjalnych szklankach o kształcie tulipanów. Do tak przyrządzonego napoju nie może zabraknąć słodkości – zazwyczaj serwuje się wspomniane powyżej lokum lub chałwę. Samo picie herbaty urasta w kulturze tureckiej do rangi ceremoniału – to okazja do spotkań w gronie rodziny i najbliższych przyjaciół, forma podtrzymywania więzi społecznych. Z turystycznego punktu widzenia warto natomiast wspomnieć o Rize – prowincji w północno-wschodniej Turcji, skąd pozyskiwany jest herbaciany susz m.in. na słynną Çaykur Rize (czarną turecką herbatę liściastą). Cały region ciągnie się wzdłuż wybrzeża Morza Czarnego – stąd wilgotny klimat, gwarantujący żyzność upraw. Rize okalają ponadto malownicze masywy górskie, wabiące amatorów pieszych wycieczek. Dogodnym miejscem do uprawiania trekkingu jest niewielka miejscowość, a zarazem dystrykt Çamlıhemşin. To tu znajduje się najpopularniejszy „yayla” (zwyczajowa nazwa tureckich letnich kurortów górskich) – Ayder. Oprócz bajkowego pejzażu, pełnego dolin i wzniesień, znajdziemy tu także akcent kulinarny. Ayder słynie bowiem ze specjalnego gatunku miodu, pozyskiwanego z kwiatu rododendronu i produkowanego w ulach wiszących na drzewach. Wracamy tym samym – przynajmniej pośrednio – do przewodniego tematu tureckich słodkości. 
Osobną kategorię tureckich deserów tworzą specjały zapiekane lub smażone w tłuszczu, polewane z wierzchu gęstym i bardzo słodkim syropem. Podstawą tego typu deserów jest zwykle kadayıf – rodzaj neutralnego w smaku „niteczkowego” ciasta, popularnego w całej kuchni bliskowschodniej. Kadayıf to kluczowy składnik künefe, czyli tureckiej odmiany tzw. kanafeh – ciasta serowego nasączonego słodkim syropem, podawanego na ciepło z dodatkiem posiekanych pistacji lub gęstej śmietanki. W kwestii wypieków Turcy stawiają w pierwszej kolejności na słodkość, w drugiej – na kaloryczność. Obydwa kryteria spełniają tulumba – smażone ciastka o cylindrycznym kształcie, polewane syropem i podawane na zimno. To deser rdzennie turecki, ale popularny także w innych krajach (m.in.: Chorwacji, Grecji, Bośni i Hercegowinie, Macedonii, Bułgarii, Serbii i Albanii). Kawałki ciasta typu pączkowego formuje się za pomocą rękawa cukierniczego ze specjalną, rowkowaną końcówką. Podłużne kulki są następnie smażone w głębokim tłuszczu. Bez oleju obywa się revani (ravani) – turecki biszkopt, spożywany w całym basenie Morza Śródziemnego. Wypiekany jest z kaszy manny, mąki lub semoliny, a następnie nasączany – rzecz jasna – słodkim syropem i dekorowany migdałami, wiórkami kokosowymi lub pistacjami. 
Obok słodkich i nasączonych deserów Turcy bardzo chętnie spożywają rozmaite puddingi. Istotnym z kulturowego punktu widzenia przysmakiem jest w tym wypadku aşure. To tradycyjny turecki pudding z ziaren zbóż, owoców i orzechów, występujący w licznych odmianach. Zazwyczaj składa się z mieszaniny od kilku do kilkunastu składników: pszenicy, ryżu, roślin strączkowych, cukru, suszonych owoców i orzechów (niekiedy także skórki z cytryny lub pomarańczy). Przed podaniem deser posypuje się cynamonem oraz ziarnami sezamu i granatu, a także skrapia wodą różaną. Współcześnie aşure stanowi istotną część kultury żywieniowej Turków, a także sąsiednich krajów islamskich. Tradycyjnie spożywany jest w dziesiąty dzień muharramu – pierwszego miesiąca kalendarza muzułmańskiego. Szyici obchodzą wtedy swoje najważniejsze święto – Aszura – nawiązujące do męczeńskiej śmierci wnuka Mahometa, Husajna ibn Alego, poległego w bitwie pod Karbalą. Z kolei sunnici czczą w tym dniu proroka Mojżesza, który pościł w podzięce za uwolnienie Izraelitów z niewoli egipskiej. Co ciekawe – aşure nazywany jest także „puddingiem Noego”, a jego powstanie bywa łączone z biblijną opowieścią o Potopie. Zgodnie z legendą, po 150 dniach Arka Noego osiadła na szczycie góry Ararat (teren dzisiejszej Turcji). By uczcić ocalenie, rodzina Noego spożyła danie przyrządzone z resztek zapasów: ziaren zbóż i suszonych owoców. Oprócz aşure wśród popularnych tureckich puddingów należy wymienić sütlaç. To budyń ryżowy przyrządzany z mleka, ryżu i mąki ziemniaczanej. Całość doprawia się do smaku cukrem i wanilią, a z wierzchu posypuje np. cynamonem lub siekanymi orzechami. Podobnym przysmakiem jest kazandibi – gęsty, sztywny, mleczny pudding, pokryty z wierzchu skarmelizowaną skórką. Istnieją dwie wersje potrawy: klasyczny budyń na bazie mleka, cukru, mąki i ryżu, a także wersja mięsna – z dodatkiem rozdrobnionej piersi z kurczaka. W drugim przypadku podstawę deseru stanowi tavuk göğüsü, czyli turecki pudding z mleka i piersi z kurczaka, wymieszanych z cukrem i ryżem. Na koniec warto wymienić także güllaç – deser na bazie mleka, cukru, wody różanej i specjalnego rodzaju ciasta, będącego mieszanką skrobi kukurydzianej i mąki pszennej. Całość posypuje się ziarnami owocu granatu i startymi lub siekanymi pistacjami. Güllaç tradycyjnie spożywany jest w okresie ramadanu.
Prawdziwy turecki deser będzie niepełny bez mocnego akcentu kulinarnego – kawy. To w gruncie rzeczy temat na osobny artykuł, zatem poprzestaniemy na szkicowej charakterystyce. Tradycyjna kawa po turecku parzona jest w specjalnym, mosiężnym lub miedzianym tygielku z długą rączką. Aby napój zyskał pełnię smaku i aromatu, należy trzykrotnie powtarzać procedurę parzenia – za każdym razem, gdy na kawie pojawia się pianka, trzeba odstawić tygielek z gazu. Co ciekawe: Turcy dodają cukier do ziaren kawy jeszcze przed zaparzeniem – w lokalach nie znajdziemy zatem cukierniczki. Przed złożeniem zamówienia należy uprzedzić kelnera, jaki rodzaj kawy preferujemy: słodką (tzw. şekerli), półsłodką (tzw. orta) lub niesłodzoną (tzw. sade). Spory wybór mamy także w kwestii dodatków do kawy, choć w wersji klasycznej Turcy piją przysłowiową „małą czarną”. Smak napoju można jednak wzbogacić którąś z aromatycznych przypraw, z których Turcja słynie. Imbir, anyż, cynamon i (przede wszystkim) kardamon zapewnią nam prawdziwie turecką egzotykę w filiżance parującej kawy. Przegryziona którymś z lokalnych deserów lub wzmocniona narodowym alkoholem – anyżową wódką rakı – okaże się wspaniałym uzupełnieniem turystycznego pobytu w malowniczym „kraju czterech mórz”. 

Przekonani do wizyty w Turcji? Jeśli nie do końca – odsyłamy do artykułu o tureckich „niesłodkich” specjałach :)


Fot. na stronie głównej: Jaidev Jyotis, Wikimedia Commons, CC-BY-SA-2.0

< sierpień 2012 >
Pn Wt Śr Cz Pi Sb Nd
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2