Szlakiem tureckich specjałów

Turcja od lat widnieje w czołówce najpopularniejszych kierunków wczasowych, oferowanych przez biura podróży. Ojczyzna kebaba skrywa wiele tajemnic i wiele atrakcji – zarówno turystycznych, jak i kulinarnych. Zapraszamy do wspólnej wędrówki po malowniczych zakątkach Turcji i jej narodowych specjałach. Pomysł na jesienny, turystyczno-kulinarny urlop na pewno się znajdzie ;)

Statystycznemu Polakowi – i nie tylko – kuchnia turecka kojarzy się przede wszystkim z kebabem. Jeden z najbardziej rozpoznawalnych bliskowschodnich fast-foodów nie ogranicza się jednak do prostej bułki z kawałkami opiekanego mięsa, sałatką i sosem. Pod tą nazwą kryje się bowiem ponad dwadzieścia potraw z Bliskiego Wschodu, a w samej Turcji można wyróżnić co najmniej kilka wariantów dania. Ten najpopularniejszy – bo rozpowszechniony w europejskich barach i ulicznych budkach z jedzeniem – to döner kebab (pisownia wymienna: kebap). Kawałki cielęcego, wołowego lub jagnięcego mięsa opieka się na obrotowym pionowym rożnie, a następnie podaje jako osobne danie lub na wynos – w chlebie typu pita, z dodatkiem sezonowych warzyw. W tradycyjnej kuchni tureckiej mamy do wyboru także cağ kebabı, czyli kebaba opiekanego na rożnie poziomym. Wykwintniejszą jego odmianą jest İskender kebab – kawałki grillowanej jagnięciny w sosie pomidorowym, podawane z rozpuszczonym masłem, jogurtem i chlebem pita. Prawdziwy kebab turecki przybiera także formę szaszłyków jagnięcych z pomidorami i papryką (şiş kebab) oraz nadzianych na patyk opiekanych „klopsów” (köfte kebab). Podobny w formie jest adana kebabı – ręcznie siekane mięso baranie, uformowane w podłużny kształt, nabite na żelazny szpikulec i grillowane. Potrawa wywodzi się z miejscowości Adana w południowej Turcji. To ważny ośrodek przemysłowo-handlowy oraz archeologiczny – w pobliżu miasta znajdują się wykopaliska hetyckie. Jak widać, w kwestii tureckich kebabów nie tylko jest w czym wybierać, ale i jest gdzie jechać. Poszczególne warianty potrawy wywodzą się bowiem z najbardziej malowniczych miejscowości Turcji. 
Domniemaną kolebką cağ kebabı są prawdopodobnie Tortum i Oltu – miasta położone w prowincji Erzurum w rejonie Morza Czarnego. Tortum słynie z pięknego wodospadu, a także spektakularnego, otoczonego pasmami gór zbiornika wodnego. Amatorom zabytków polecamy z kolei wizytę w stolicy prowincji – starożytnym Erzurum. Choć oddalone od turystycznych kurortów, miasto niewątpliwie ma wiele do zaoferowania. To tu znajduje się słynna w całej Turcji medresa (szkoła koraniczna) Çifte Minareli, wybudowana w XIII w. i zburzona przez Mongołów. Co roku odwiedzana jest przez tysiące turystów z kraju i zagranicy. Podążając kulinarnym szlakiem tureckich kebabów, warto odwiedzić także pełną zabytków Bursę – pierwszą stolicę Imperium Osmańskiego. Właśnie stąd pochodził XIX-wieczny szef kuchni – İskender Efendi – twórca wspomnianego już İskender kebab. Samo miasto obfituje natomiast w turystyczne atrakcje. Znajdziemy tu zabytkowe meczety z XIV i XV w., a zimą – ośnieżone stoki, na których kwitną sporty zimowe. Lokalne restauracje niewątpliwie skuszą niejednego kulinarnego turystę – i to nie tylko treściwymi kebabami.
Kuchnia Turcji obfituje bowiem także w inne przysmaki, które stopniowo przyjęły się na zagranicznych rynkach „szybkiego jedzenia”. Coraz większą popularność w Europie zyskuje lahmacun (lehmecûn), czyli tradycyjna „pizza turecka” z mięsnym nadzieniem. Wypiekane w specjalnych piecach bardzo cienkie ciasto zawiera warstwę mielonego mięsa, doprawionego – zależnie od wersji dania – czosnkiem lub cebulą. Równie rozpoznawalnym daniem na wynos jest kumpir – pieczony ziemniak wypełniony nadzieniem serowym, mięsnym lub warzywnym. W klasycznej wersji powstaje z przepołowionych i upieczonych w folii ziemniaków, faszerowanych purée na bazie masła i sera kaşar. Całość często skrapia się obficie majonezem i keczupem. Dostępne są także wersje z innym wypełnieniem (np. kumpir z ogórkami konserwowymi, kukurydzą konserwową, plastrami kiełbasy, warzywami lub grzybami). W kategorii dań „nadziewanych” nie można pominąć także trzech tureckich rarytasów – burka, gözleme i tzw. mantı. Burek (böreği) to faszerowany placek z ciasta filo, popularny w krajach śródziemnomorskich, bałkańskich i arabskich. Z wyglądu przypomina naleśnika, przekrojonego na trójkątne porcje. W Turcji – skąd prawdopodobnie wywodzi się potrawa i jej nazwa (turecki czasownik bur- oznacza „zawijać”, „zakręcać”) – placek nadziewa się zwykle serem feta, ziemniakami i innymi warzywami (szpinak, pietruszka, kapusta), rzadziej mięsem mielonym. Najpopularniejsze odmiany dania to: su böreği (burek wodny, wypiekany na patelni) oraz sigara böreği (burek o kształcie cygara). Dostępne są także inne warianty smakowe – np. wśród sefardyjskich Żydów zamieszkujących Stambuł dominuje paçanga böreği, wypełniony żółtym serem kaşar lub pastirmą (czyli turecką podsuszaną wołowiną). W różnych regionach Turcji pojawiają się także burki wypełnione jagnięciną i zielonym groszkiem, masłem lub mlecznym puddingiem – muhallebi. Kurdowie spożywają burek w wersji słodkiej (tzw. kürt böreği), pozbawionej nadzienia i posypanej cukrem pudrem. 
Druga ze wspomnianych potraw faszerowanych – gözleme – to pikantne, ręcznie ugniatane ciasto z rozmaitymi nadzieniami. Można wykorzystać owoce morza lub dowolny gatunek mięsa, np. mieloną wołowinę, siekaną jagnięciną czy wędliny. Jako wypełnienie często wykorzystuje się także ziemniaki, jajka, zioła, grzyby, warzywa (np. szpinak, cukinię, cebulę), rozmaite odmiany sera białego lub żółtego. Zlepione ciasto smaruje się masłem i jajkami, a następnie podpieka na patelni. Ostatnia z wymienionych potraw – mantı – to tradycyjne tureckie pierożki z mięsem, popularne także w krajach kaukaskich i środkowej Azji. Mantı zazwyczaj nadziewa się pikantnym farszem z mielonej jagnięciny lub wołowiny. W Turcji pierożki polewa się jogurtem i roztopionym masłem, a także posypuje zgniecionym czosnkiem i czerwoną papryką w proszku. Najpopularniejszą turecką odmianą dania jest kayseri mantisi – maleńkie pierożki polane jogurtem i sosem na bazie oleju i pasty pomidorowej, posypane przyprawami. Wywodzą się z miejscowości Kayseri, czyli Cezarei Kapadockiej. To starożytna metropolia chrześcijańska, a do 1973 r. – łacińska tytularna siedziba biskupia. Miasto ma bogata historię i całe mnóstwo zabytków do zwiedzania. Jednym z nich są zlokalizowane w pobliżu Kayseri kompleksy podziemnych miast, w których za czasów prześladowań rzymskich chronili się chrześcijanie. Cała Kapadocja, a więc kraina w tureckiej Anatolii, stanowi popularny kierunek turystycznych wycieczek. Charakterystyczną cechą lokalnego krajobrazu są domy i obiekty sakralne, wydrążone w porowatych skałach tufowych. Tego typu formacje znajdziemy m.in. w miejscowości Göreme – tamtejszy park narodowy tworzy 350 wykutych w skale kościołów bizantyjskich. Z kolei najbardziej malownicze tufowe doliny Kapadocji – Dolina Miłości i Dolina Wyobraźni – znajdują się w Soğanlı.
W przerwie wspinania, na zgłodniałych piechurów czeka cała masa tureckich przysmaków mięsnych. Köfte to klopsy z mięsa mielonego lub siekanego, występujące w różnych wariantach smakowych w kuchni środkowowschodniej, południowoazjatyckiej i bałkańskiej. Najczęściej przyrządza się je z jagnięciny lub baraniny, wołowiny, kurczaka – niekiedy także z mieszanki mięs lub w wersji wegetariańskiej. Çiğ köfte to rodzaj tatara z surowego mięsa wołowego lub jagnięcego. W kuchni tureckiej jest jedną z najpopularniejszych meze, czyli przystawek. Tutejsza wersja potrawy to mieszanka surowego i mielonego mięsa wołowego, ugniecionego z kaszą bulgur, pastą pieprzową, siekaną cebulą, pietruszką i przyprawami. Niekiedy danie zagęszcza się dodatkiem wody. Potrawą zdecydowanie „niesurową” jest z kolei karnıyarık, popularny także w kuchni armeńskiej. To zapiekany bakłażan, wypełniony mieszanką smażonego mielonego mięsa, posiekanej cebuli, czosnku, czarnego pieprzu, pomidorów i pietruszki. Wśród popularnych tureckich przystawek warto wymienić także kısır – potrawę z kaszy bulgur, wymieszanej z pomidorami i przecierem pomidorowym, a także zieloną pietruszką, cebulą i szczypiorkiem. Danie zwykle doprawiane jest ostrą papryką, solą i pieprzem, oliwą, kminkiem, czosnkiem. Kaszę można także wzbogacić odrobiną soku z cytryny, kawałkami zielonego ogórka lub liśćmi sałaty. Kończąc ten krótki przegląd tureckich przysmaków, warto wspomnieć o popularnych tureckich dodatkach do potraw. Przodują tu różne odmiany „flat-bread”, czyli „płaskiego” pieczywa na zakwasie. W Turcji popularna jest np. bazlama  (rodzaj okrągłego placka z mąki pszennej, wody, soli i drożdży), a także yufka (okrągły i bardzo cienki placek, wypiekany na specjalnej patelni – tzw. sac). W kwestii wędlin, obok wspomnianej już pastirmy, króluje natomiast sucuk (zwany także: sujuk). To turecka pikantna kiełbasa z mielonej wołowiny, popularna na Bałkanach, w Azji Środkowej i krajach Środkowego Wschodu. Mięso przyprawiane jest kminkiem, czosnkiem, solą i czerwonym pieprzem, a następnie podsuszane przez kilka tygodni. W niektórych krajach sucuk wytwarza się z wieprzowiny lub koniny. Kiełbasa może być gotowana lub smażona, często wykorzystuje się ją jako dodatek do dań lub – po pokrojeniu w plastry – jako przystawkę. 
To nie koniec kulinarnych podróży szlakiem tureckich specjałów – już wkrótce zamieścimy osobny artykuł na temat tamtejszych deserów oraz najsłynniejszych produktów eksportowych: kawy, herbaty i alkoholi. Tymczasem zachęcamy do uważnego wertowania ofert biur podróży. Nad Polskę nadciągają jesienne chłody – może więc warto uciec na chwilę na słoneczną Riwierę Turecką lub do „skalnej” Kapadocji?

Fot. na stronie głównej: cyclonebill, Wikimedia Commons, CC-BY-SA-2.0

< sierpień 2012 >
Pn Wt Śr Cz Pi Sb Nd
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2