Wyspa serów

Brytyjska tradycja kulinarna należy do dość kontrowersyjnych i mało popularnych. Pieczone nerki, ryba z frytkami i piwo – to pierwsze, co przychodzi na myśl, gdy mamy chęć na jakiś specjał kuchni Wielkiej Brytanii. Codzienny jadłospis wyspiarzy może wzbudzać pewne obiekcje i zdecydowanie odbiega pod względem wartości odżywczych i efektów wizualnych od talerzy Włochów czy Hiszpanów. Jednak tym, co zdecydowanie należy uznać za mocną stronę Brytyjczyków, są produkowane przez nich sery.

W Wielkiej Brytanii zarejestrowanych jest ponad 700 gatunków serów – o wyszukanych kształtach, smakach i kolorach, produkowanych z różnych rodzajów mleka i z odpowiednim namaszczeniem (w zależności od regionu wytwarzania). Czy to Anglia, Walia lub Szkocja, czy też Irlandia Północna – smakosze serów na pewno znajdą tu coś, co trafi w ich gust. Cheddar – produkowany z krowiego mleka – to ser podpuszczkowy, twardy, dojrzewający, o ciemnożółtej barwie i ostrym, lekko kwaskowym smaku z nutą orzechową. Jest najpopularniejszym serem na rynku brytyjskim, a na świecie cieszy się największą sławą w kategorii serów angielskich. Również w Polsce ma szerokie grono zwolenników. Jego nazwa pochodzi od wsi Cheddar w hrabstwie Somerset. Szacuje się, że zaczął być produkowany ok. 1170 r., więc niewątpliwie posiada wielowiekową tradycję. 

Drugim bardzo spopularyzowanym serem z Wysp jest Stilton – ser pleśniowy, produkowany przede wszystkim  w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Występuje w dwóch odmianach: niebieskiej (Blue Stilton) i białej. Na rynku dostępne są również jego pochodne z przeróżnymi dodatkami smakowymi. Nazwa sera pochodzi od Stilton – miejscowości w hrabstwie Cambridgeshire. Receptura jest ściśle strzeżona, a sam przysmak znajduje się na liście produktów chronionych prawem Unii Europejskiej. Gloucester to ser z krowiego mleka, produkowany od XVI w. w Gloucestershire. Zaliczany jest do serów podpuszczkowych, dojrzewających oraz półtwardych. Dojrzały Gloucester wyróżnia się wyraźnym ostrym smakiem. Bonchester to produkowany w szkockim hrabstwie Roxburghshire miękki ser z krowiego mleka. W trakcie wytwarzania na serze powstaje charakterystyczna biała skórka. Receptura i proces wytwarzania odmiany Bonchester chronione są prawem Unii Europejskiej.

Czas na Dorset Blue Vinny, wytwarzany z niepasteryzowanego krowiego mleka. Ser pochodzi z hrabstwa Dorset w południowej Anglii. Jest dość tłusty i dojrzewa około 18 miesięcy. Ma  bladożółtą barwę z występującymi gdzieniegdzie niebieskozielonymi żyłkami. Niegdyś Dorset Blue Vinny produkowano z chudego mleka, pozostałego z wyrobu masła. Jednak dziś powstaje z mieszanki mleka chudego i pełnotłustego. Zmiana w metodzie produkcji została wprowadzona w latach 80. XX wieku. Wywodzący się ze Szkocji Dunlop to produkt z krowiego mleka, zaliczany do serów dojrzewających, podpuszczkowych oraz twardych. Charakteryzuje się wyjątkowo łagodnym smakiem. Produkowany z krowiego mleka Cheshire to ser z gatunku półtwardych, podpuszczkowych oraz dojrzewających. Wyróżnia się delikatnym smakiem i bardzo łagodnym aromatem. Wytwarzany jest w hrabstwie Cheshire i w czterech sąsiednich hrabstwach: walijskich (Denbighshire i Flintshire) oraz angielskich (Shropshire i Staffordshire). Serem mocno przypominającym Cheddar i Cheshire jest Leicester. Wykonywany z krowiego mleka, ma dość zbitą konsystencję. Jest twardy, delikatny w smaku oraz – za sprawą specjalnego barwnika – posiada charakterystyczny, mocno pomarańczowy kolor. Kiedyś do zabarwiania sera używano soku z marchwi lub buraków ćwikłowych. Leicester doskonale pasuje do owoców i piwa. 

Stinking Bishop – czyli, w tłumaczeniu, „śmierdzący biskup” – to produkowany w Anglii miękki ser podpuszczkowy, rodem z regionu Gloucestershire. Wytwarza się go jak większość brytyjskich serów z mleka krowiego. Jest dość tłusty, wyróżnia się półpłynną, kremową konsystencją. Nazwę zawdzięcza swemu specyficznemu zapachowi, przypominającemu „nieświeże skarpetki i mokre ręczniki”. Silnego aromatu, który niekoniecznie zachęca do jedzenia, Stinking Bishop nabywa w jednym z etapów produkcji – w czasie dojrzewania co 4 tygodnie obmywa się go w wywarze z lokalnych, aromatycznych gruszek o nieprzypadkowej nazwie Stinking Bishop. Taki sposób wytwarzania sera pochodzi prawdopodobnie z tradycji cysterskiej. Ciekawostką może być fakt, iż ser ten pojawił się w filmie Wallace i Gromit: Klątwa królika i służył jako narzędzie przebudzenia Wallace'a z martwych. Kinowy epizod przyczynił się to do ogromnego – bo o blisko 500% - wzrostu sprzedaży „śmierdzącego biskupa”.

Nie dajmy się jednak odstraszyć zaskakującym zapachom brytyjskich serów. Być może Cheddar lub Stilton nie są najlepszym dodatkiem do popołudniowej herbatki czy kufla dobrego piwa. Prawdziwy kulinarny turysta znajdzie jednak dla nich unikatową, niespotykaną w innych krajach kompozycję smakową.

Zdjęcie tytułowe: Wikimedia Commons, domena publiczna

< sierpień 2012 >
Pn Wt Śr Cz Pi Sb Nd
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2