Flamandzka biesiada

Kolebka pralin, raj dla piwoszów i – nieco z innej beczki – ojczyzna książkowego detektywa Herculesa Poirot. To tu zjemy najsmaczniejsze frytki i najsłodsze gofry, a i garstka turystycznych atrakcji na pewno się znajdzie. Belgia – choć zdecydowanie mniej oblegana od tropikalnych kurortów – niewątpliwie zasługuje na bliższą obserwację. Także pod względem kulinarnym.

Kuchnia Belgii kojarzy się przede wszystkim z czekoladą. To tu znajdziemy doskonałej jakości praliny, trufle i inne czekoladki, produkowane według oryginalnej receptury i sprzedawane w ekskluzywnych sklepach – na czele z siecią Jeana Neuhausa lub Pierre’a Marcoliniego (więcej na temat europejskiego szlaku czekolady przeczytacie w naszym artykule: Czekoladowe ABC). Jednak – choć nie każdy zdaje sobie z tego sprawę – czołową kulinarną specjalnością Belgii są także … frytki. W położonej na północy kraju Brugii otwarto nawet pierwsze dedykowane im muzeum (Frietemuseum), które mieści się w XIV-wiecznym gmachu Saaihalle (najstarszym budynku w mieście). Stolica prowincji Flandria Zachodnia – kojarzona z flamandzkimi malarzami, takimi jak Hans Memling czy Jan van Eyck – obfituje także w inne zabytki, niekoniecznie związane z gastronomią. Wizytę w Brugii warto więc wykorzystać na przechadzkę po urokliwej starówce, wpisanej w 2000 r. na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Możemy tu podziwiać średniowieczną zabudowę, widoczną m.in. w gotyckich katedrach i kościołach, a także miejskim ratuszu. Z ciekawostek stricte kulinarnych warto natomiast wymienić – obok „frytkowego” muzeum – brugijski browar Halve Maan, w którym warzone jest jedno z regionalnych belgijskich piw: Brugse Zot. Chmielowy runek to kolejny ważny towar eksportowy Belgów. Do najpopularniejszych marek należą m.in.: De Koninck (warzony w Antwerpii), Gouden Carolus (produkowany przez flamandzki browar Het Anker), Gueuze (wytwarzany m.in. w Brukseli, w browarze Cantillon).
Wracając do belgijskich frytek: jakkolwiek smaczne same w sobie, zwykle stanowią podstawowy dodatek do potraw i przekąsek o zróżnicowanym stopniu „wykwintności”. Statystycznego turystę zapewne nie zdziwi „frytkowa” dominacja w belgijskim segmencie fast food’ów. Ziemniaczany przysmak pojawia się m.in. w upodobanej przez Belgów „kanapce na wynos” – mitraillette. To mini-bagietka ze smażonym mięsem, frytkami i sosem – obecnie coraz częściej wzbogacana sałatką z surowych warzyw. Rodzaj mięsnego „wkładu” zależy od danego baru lub smażalni – można użyć kiełbasy, plastra wołowiny czy klasycznego burgera. Do kanapki dodaje się także dowolny rodzaj sosu, np. majonezowy, czosnkowy, andaluzyjski, bearneński lub zwykły ketchup. Mitraillette wywodzi się prawdopodobnie z Brukseli, jest popularna także we francuskojęzycznym regionie Walonii oraz we francuskiej prowincji Nord-Pas-de-Calais. W Belgii frytki królują jednak nie tylko w sektorze „szybkiego jedzenia”. Często stanowią bazę wyszukanych potraw i bywają łączone z produktami postrzeganymi jako raczej „elitarne”. Dobrym tego przykładem jest belgijski rarytas – moules-frites, czyli małże z frytkami. W zależności od sposobu przyrządzenia, istnieją różne warianty potrawy. Zgodnie z najpopularniejszym przepisem skorupiaki marynuje się w białym winie, z dodatkiem szalotki i masła (tzw. moules marinières). Bulion można także zagęścić mąką i śmietaną (moules à la crème), a zamiast wina dodać piwo (moules à la bière) lub czosnek (moules à l'ail). W Brukseli serwuje się natomiast surowe małże w sosie cytrynowo-musztardowym (moules parquées). Niezmienny pozostaje za to sposób podania: skorupiaki i frytki serwowane są zazwyczaj w osobnych naczyniach. 
Oprócz moules-frites innym przykładem nietypowego wykorzystania ziemniaczanej przekąski w kuchni belgijskiej jest paling in 't groen – danie regionalne, wywodzące się z Flandrii. To kawałki węgorza w zielonym sosie, przygotowanym na bazie mieszanki świeżych ziół (najczęściej: szałwii, imbiru, mięty, oregano, bazylii, tymianku, pietruszki, szczypiorku i in). Do potrawy dodaje się także posiekaną szalotkę, mąkę kukurydzianą i masło. Niekiedy można spotkać inne warianty dania, wzmocnionego alkoholem lub sokiem z cytryny, z dodatkiem żółtka lub bulionu drobiowego. Paling in 't groen podaje się na ciepło – właśnie do frytek, ewentualnie chleba. Ziemniaczany akcent możemy znaleźć także w innej potrawie na bazie ryb – waterzooi. To belgijska zupa rybna z bulionu warzywnego i ziół, mieszana z żółtkiem i zagęszczana śmietaną. Obecnie waterzooi istnieje w wielu wersjach, m.in. z dodatkiem kurczaka (tzw. kippenwaterzooi) i rozmaitych warzyw (marchewka, cebula, seler, por, ziemniaki). Najczęściej do zupy dodaje się jednak ryby – węgorze, szczupaki, karpie, okonie lub turboty. Potrawa po raz pierwszy pojawiła się w średniowieczu w stolicy Flandrii Wschodniej – Gandawie – zlokalizowanej w północno-zachodniej części kraju. 
Gandawa jest miastem celtyckim i jednym najpopularniejszych ośrodków turystycznych w Belgii. Obok zabytkowego kompleksu gotyckich kościołów, licznych muzeów, średniowiecznych fortyfikacji i domów cechowych, znajduje się tu renomowany Uniwersytet Gandawski, a także zespół parkowy – Citadel Park. Turyści przybywający do Gandawy mogą co roku podziwiać słynną wystawę kwiatów (Floralies Gantoises) lub kibicować podczas cyklicznych wyścigów kolarskich. Z kolei turyści kulinarni mają do wyboru, oprócz wspomnianego waterzooi, także inne lokalne specjały. Należy do nich stoverij – bardziej znany pod nazwą carbonade flamande – czyli tradycyjny gulasz wołowy z cebulą, duszony w piwie. Doprawiony tymiankiem, liściem laurowym oraz musztardą, zwykle serwowany jest z dodatkiem frytek lub gotowanych ziemniaków. Do gulaszu najczęściej stosuje się piwa typu „oud bruin”, „abbey” lub „flanders red” – a więc tradycyjne belgijskie gatunki piwa słodowego, o kwaśnym, owocowym posmaku. Lokalne, warzone w Gandawie odmiany – niewątpliwie warte polecenia – to m.in. Troubadour, Artevelde i Gentse Tripel. Na etykiecie tego ostatniego widnieją trzy słynne wieże Gandawy: szczyt Kościoła św. Mikołaja, średniowiecznej dzwonnicy i Katedry św. Bawona. Wśród gandawskich smakołyków należy wymienić także musztardę marki Tierenteyn oraz kilka rodzajów ciastek – m.in. anyżowe gentse mokken
W kwestii wypieków Belgia może się poszczycić pokaźnym asortymentem przysmaków. Jednym z nich jest mattentaart, czyli tradycyjna tarta z ciasta francuskiego, wypełniona nadzieniem z twarogu, masła i migdałów. Stanowi regionalny przysmak miejscowości Geraardsbergen oraz sąsiedniej gminy Lierde. W 2007 r. Mattentaart została zarejestrowana przez Komisję Europejską jako Chronione Oznaczenie Geograficzne i może być wypiekana wyłącznie na terenie tych dwóch flandryjskich gmin. Dokładny przepis na ciasto znają tylko lokalni piekarze. Z kolei w miejscowości Dinant w południowej Belgii wypiekane są Couques de Dinant – twarde ciastka z miodu i mąki, o długim okresie zdatności do spożycia. Odlewa się je w specjalnych drewnianych formach, dlatego przybierają rozmaite, często fantazyjne kształty. Przypominają nieco bożonarodzeniowe korzenne ciasteczka speculoos (wymiennie: speculaas), popularne także w Holandii. Najsłynniejszym z belgijskich wypieków są jednak gaufre, czyli znane i spożywane w większości państw północnoeuropejskich gofry. 
Apetyczne wafle przyrządza się zwykle z mąki pszennej, cukru, jajek, wody lub innej cieczy (np. mleka, maślanki czy topionego masła), niekiedy z dodatkiem przypraw (np. wanilii czy cynamonu). Występują w różnych wariantach smakowych, przede wszystkim w Belgii, Holandii, Skandynawii i Stanach Zjednoczonych. Gofry wywodzą się jednak z belgijsko-holenderskiej krainy Brabancja i to właśnie w kuchni Belgów znajdziemy charakterystyczne ich odmiany. Najpopularniejszą belgijską wersją gofrów są tzw. gaufre de Liège, wytwarzane od XVIII w. w regionie Walonii. Mają zaokrąglony kształt, a z wierzchu posypywane są cukrem, który karmelizuje się podczas pieczenia. Różnią się od prostokątnych gofrów brukselskich, przyrządzanych na zakwasie drożdżowym lub białkach, a z wierzchu dekorowanych – podobnie jak w Polsce – cukrem pudrem, bitą śmietaną lub owocami. Gaufre de Liège wypiekane są w walońskiej prowincji Liège, która poszczycić się może imponującą ilością rdzennie lokalnych słodkości. W tej dziedzinie przoduje zwłaszcza malownicza miejscowości Verviers, położona w dorzeczu Mozy i będąca ośrodkiem przemysłu wełnianego. To stąd pochodzi popularny belgijski deser – rombosse – czyli obrane i wydrążone jabłko, zapiekane w cieście drożdżowym lub francuskim. Verviers to także kulinarna kolebka vaution – okrągłego i płaskiego placka, złożonego z kilku warstw ciasta drożdżowego, masła, cukru i cynamonu, z wierzchu posypanego cukrem pudrem. Dzięki mnogości regionalnych ciast i deserów można by uznać Walonię za „słodką” stolicę Belgii. Byłaby to jednak definicja niepełna, jako że nie brak tu także bardziej treściwych specjałów. Ze wspomnianej prowincji Liège wywodzi się np. niesłodka, za to niezwykle smaczna i sycąca salade liégeoise – sałatka z zielonej fasolki szparagowej, ziemniaków i boczku. Podawana jest na ciepło, najczęściej w okresie zimowym. Do podstawowego przepisu można dodać opcjonalne składniki: ocet, jajko gotowane lub sadzone, śmietanę, cebulę, masło, szczypiorek czy siekaną szalotkę. 
W przerwie między degustacją salade liégeoise i innych walońskich specjałów, warto nieco pozwiedzać. I to nie tylko Walonię, gdzie znajdziemy m.in. muzeum bolidów wyścigowych i innych zabytków motoryzacyjnych, a także kompleks zabytkowych obiektów przemysłowych (przede wszystkim kopalni). Wizyta w Belgii to również doskonała okazja do wizyty w najpiękniejszych europejskich miastach: Brukseli, Antwerpii, Brugii i Gandawie. Nam pozostaje więc życzyć udanych łowów – tych turystycznych i tych kulinarnych. 

Fot. na stronie głównej: Jpatokal, Wikimedia Commons, CC-BY-SA-3.0

< sierpień 2012 >
Pn Wt Śr Cz Pi Sb Nd
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2